宋徽宗在《大观茶论》中评价北苑贡茶：“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”那么，北苑贡茶这登峰造极的“烹点之妙”妙在何处？

　　北苑贡茶烹点之妙，妙在“分茶”。在宋代茶诗茶词中“分茶”主要有两层涵义，一为点茶与烹煮；一为茶百戏，也称水丹青。

　　点茶是宋代北苑贡茶饮茶的主流方式。点茶可以简要理解为将茶末放在茶盏里，注入少量沸水调成糊状，然后再注水同时搅动茶筅，直至茶末上浮形成沫饽。能做到“溢盏而起，周回凝而不动”，即为点茶的完美呈现。

　　建安的点茶在宋初并不为人所知，“仁宗皇帝屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状”，于是在建州担任转运史负责督造贡茶的蔡襄撰写了点茶“秘籍”——《茶录》。北苑点茶技法分为碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶五个步骤。蔡襄将北苑贡茶点茶中每一个步骤及应把握的尺度都一一作了陈述。在蔡襄《茶录》之后，北苑贡茶的点茶逐渐为世人所知，而后风靡整个宋代。

　　“分茶”的另一层涵义是茶百戏。它脱胎于点茶，而不同于点茶。分茶是指在注汤过程中，用茶匙击拂拨弄，使激发在茶汤表面的茶沫幻化成文字或山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案。北宋初年陶谷在其《清异录·茗荈门》之《茶百戏》一文中分茶有着详细的描述：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纎巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”

　　向子諲在其《浣溪沙》词的题记中，介绍赵总怜其人时特别指出“赵能著棋、写字、分茶、弹琴”。可见，在两宋分茶被视为一种技能。

　　由于古汉语行文简练的特点，在宋代的文献中很少对北苑贡茶“造其极”的分茶幻像有详细的记载。但我们还是可以从宋人的众多茶诗词中可一窥如梦如幻、疏星皎月般的分茶。宋代张抡茶词《诉衷情·闲中一盏建溪茶》：“三昧手，不须夸。满瓯花。”宋时点茶高手称“三昧手”。这首词，张抡自述了在家烹点北苑贡茶，茶盏中泛出满瓯乳花的情景。宋代王庭圭《次韵刘英臣早春见过二绝句》：“客来清坐不饮酒，旋破龙团泼乳花”道出了诗人邀上好友，碾龙团凤饼点茶、分茶，茶汤上泛出团团乳花的景象。(来源：闽北日报 作者：张松辉)

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